El paté no es el de la lata. En Fleur de Sel, llega a la mesa como una rebanada de una pasta espesa, salpicada con avellanas y envuelta en masa, como si fueran los bordes del pan lactal. Viene con pickles dulces hechos en la misma cocina y mostaza al vino tinto. Jean Baptiste prepara el pâté en croûte con distintas carnes, aunque prefiere las de caza, como liebre, ciervo y jabalí. Para hacer el paté se pica la carne en trozos pequeños, se marina durante una noche con grasa de cerdo, coñac y oporto, se procesa, se condimenta y se envuelve en una masa húmeda, con mucha manteca. Se cierra y se le abren dos chimeneas para que salga el vapor. Y cuando ya esté cocido, se le pueda rellenar el espacio que dejó el aire con caldo de carne con gelatina. Este es uno de los clásicos del restaurante francés.

Para probar: el pâté en croûte de Fleur del Sel (La Pampa 3040)